Es muss nicht immer der Plätzchenteller sein. Wenn Familie und Freunde sich an die schön gedeckte vorweihnachtliche Kaffeetafel setzen, freuen sie sich auch über leckere Kuchen oder süße Brote. Dabei dürfen die Weihnachtsklassiker natürlich nicht fehlen.
In der Vorweihnachtszeit ist es in vielen Familien liebgewordene Tradition, gemeinsam Plätzchen zu backen. Doch gibt es neben den hübsch verzierten Kleinigkeiten auch
noch anderes Weihnachtsgebäck.
Klassiker aus Deutschland: Dresdner Stollen
Kaum zu glauben, aber der schwere Stollen war früher eine magere Angelegenheit: Nur aus Wasser, Hafer und Rapsöl während der vorweihnachtlichen Fastenzeit hergestellt, schmeckte er langweilig und tranig. Das sorgte unter der adeligen sächsischen Gesellschaft, die nichts so sehr liebte wie süßen Kuchen, für einigen Unmut und so schrieb Kurfürst Ernst von Sachsen einen Bittbrief an den Papst, ob er denn das Butterverbot während der Fastenzeit aufheben könne. 1491 antwortete Papst Innozenz VIII. und gestattete dies unter vielen Bedingungen. Das Schreiben ging als „Dresdner Butterbrief“ in
die Geschichte ein.
Heute ist der Dresdner Stollen ein so genanntes „geschütztes Produkt“ und mit Butter, Sultaninen, Orangeat, Zitronat und Mandeln sehr gehaltvoll. Er wird nicht in Formen gebacken, sondern nur als Laib vorgeformt. Dann wird der Länge nach das „Stollenholz“ aufgedrückt und die Seiten übereinander geschlagen. Die Form des Stollens soll an das in Laken eingewickelte Christkind erinnern – deshalb bekommt der Laib zum Schluss
auch eine dicke weiße Puderzuckerschicht.
Tradition aus Italien: Panettone
Etwas leichter, aber nicht weniger schmackhaft ist die italienische Variante des Weihnachtsbrots: der hohe Mailänder Weihnachtskuchen Panettone, der in einer Papiermanschette gebacken wird und den es bereits im Mittelalter gab. Der Sage
nach ließ der Küchenchef am Hofe von Ludovico Sforza aus Versehen die Weihnachtskuchen anbrennen – was für eine Katastrophe! Gerettet wurde der Koch vom Küchenjungen Toni,
der schon einen Sauerteig für sein eigenes Fest angesetzt hatte. Diesen verfeinerte Toni nun mit kandierten Früchten, Rosinen, Eiern, Mehl und Zucker und knetete ihn, bis der Teig weich und luftig war. Das Ergebnis schmeckte den hohen Herrschaften so gut, dass es den Namen „Pan de Toni“ bekam, aus dem schließlich Panettone wurde. Mittlerweile ein Hefegebäck in vielen Varianten, kommt es nicht mehr nur auf italienische Tische, sondern findet auch in Deutschland immer mehr Anklang.
Rezept Panettone
Zutaten für 1 Kuchen
- 150 ml Milch
- 2 Päckchen Vanillezucker
- Abrieb von 1 Bio-Orange
- 1 Würfel Hefe
- 500 g + etwas Mehl
- 1 Prise Salz
- 150 g Zucker
- 100 g + etwas weiche Butter
- 2 Eier (Größe M)
- 50 g Rosinen
- 50 g Orangeat
- 50 g Zitronat
- 2 EL Orangensaft
Zubereitung
Aus allen Zutaten (außer Rosinen, Orangeat, Zitronat und Orangensaft) einen Hefeteig anrühren: Milch leicht erwärmen. Hefe hineinbröckeln und mit 1 TL Zucker verrühren.
Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Mulde formen. Hefemilch hineingeben, mit etwas Mehl vom Rand bedecken und vorsichtig anrühren. Teig mit einem feuchten Tuch abgedeckt an einem warmen Ort für 15 Minuten quellen lassen, bis er Blasen wirft. Alle anderen Zutaten zum Vorteig geben. Mit dem Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten, luftigen Teig verkneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort weitere 30 bis 60 Minuten gehen lassen, bis er sich in etwa verdoppelt hat. Alle Zutaten sollten dieselbe Temperatur haben, dann gelingt der Hefeteig.
In der Zwischenzeit Rosinen, Orangeat und Zitronat mit dem Orangensaft vermengen.
Die Panettone-Form mit etwas Butter einfetten und mit etwas Mehl bestäuben. Den Backofen vorheizen (175 Grad Ober-/Unterhitze). Den gegangenen Teig nochmals durchkneten und dabei Rosinen-Mischung gut einarbeiten. Wenn der Teig klebt, noch etwas Mehl hinzufügen. Den Teig in die Form füllen und auf der unteren Schiene 50 bis 60 Minuten backen. Wenn der Panettone zu dunkel wird, mit etwas Backpapier abdecken.
Rezept Weihnachtsstollen mit Marzipan-Herz
Zutaten für 1 Stollen
Für den Teig:
- 300 g Rosinen
- 4 EL Rum (alternativ 4 EL Wasser)
- 500 g Weizenmehl (Type 550) + etwas mehr
- 1 Würfel Hefe
- 150 ml lauwarme Milch
- 100 g grob gehackte Mandeln
- 200 g weiche Butter
- 100 g Zucker
- 1 EL Vanillezucker
- 1 TL Abrieb von einer Bio-Zitrone
- 1 Prise Salz
- je 1 Prise gemahlene Muskatblüte, Zimt, Kardamom
- je 50 g fein gehacktes Orangeat und Zitronat,
- 200 g Marzipanrohmasse
Zum Bestreichen:
- 100 g flüssige Butter
- 2 EL Zucker
- 150 g Puderzucker
Zubereitung
Am Vortag: Rosinen in Rum oder Wasser einlegen und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag 500 g Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde graben. Hefe
zerbröckeln, in die Mulde geben, lauwarme Milch vorsichtig zugeben und in der Mulde mit etwas Mehl vom Rand der Schüssel einen Vorteig anrühren. Mit Mehl vom Rand bedecken.
Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen, bis die Oberfläche Risse zeigt. In der Zwischenzeit gehackte Mandeln mit kochendem Wasser übergießen, 5 Minuten stehen lassen. Gut abtropfen lassen und beiseite stellen. Wenn der Vorteig aufgegangen ist, weiche Butter, Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb, Salz und Gewürze zum Vorteig geben und alles zusammen mit den Knethaken des Handrührgeräts rühren, bis die Zutaten gut gemischt sind. Den Teig erneut zugedeckt an einem warmen Ort für weitere 30 bis 60 Minuten gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat. Den Teig mit etwas Mehl bestreuen,
aus der Schüssel nehmen und auf der bemehlten Arbeitsfläche Rosinen, Mandeln, Orangeat und Zitronat einkneten. Auf Backpapier den Teig zu einer Platte (ca. 40 x 30 cm) ausrollen.
Backofen vorheizen (200 Grad, Ober-/Unterhitze). Marzipan verkneten, zu einer Rolle formen und entlang einer der langen Seiten auf die Teigplatte legen. Oben und unten sollte der Teig etwas länger sein als die Marzipanrolle. Den Teig mit der Rolle bis zur Mitte der Platte einschlagen. Die andere Seite der Teigplatte darüberschlagen. Die Enden der Marzipanrolle gut mit Teig bedecken. Stollen mit dem Backpapier auf einem Backblech in
den Ofen schieben, nach etwa 10 Minuten Hitze auf 170 Grad (Umluft 160 Grad) reduzieren. Die Backzeit beträgt etwa 50 bis 60 Minuten, je nach Backofen. Der Stollen soll goldgelb sein. Wird er zu dunkel, mit Backpapier abdecken. Bleibt er zu hell, noch etwas länger im Ofen lassen (Stäbchenprobe). Stollen aus dem Ofen nehmen, mit flüssiger Butter übergießen, 2 EL Zucker darüberstreuen. Den Stollen einige Stunden ruhen lassen, bis er völlig ausgekühlt ist, am besten in die nun kalte Backröhre zurückgeben, da er leicht zerbrechen kann. Danach Puderzucker dick über den Stollen sieben.
Tipp: Am besten bereiten Sie Ihren Stollen bereits im November zu. In einer Blechdose oder einem Leinentuch hält er sich an einem kühlen, dunklen Ort wochenlang. Schneiden
Sie ihn nicht vom Rand her auf, sondern immer in der Mitte. So können Sie die beiden Hälften wieder zusammenschieben und der Laib bleibt lange saftig.
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