Unser LandKind-Oma backt seit Jahrzehnten aus Sauerteig superleckeres Roggenbrot mit saftiger Krume und toller Kruste. Wie sie den Sauerteig ansetzt und füttert, verrät sie uns hier.

Mit 3 Zutaten zum Glück

In den Sauerteig-Klassiker kommen nur Mehl, Wasser und Salz. Auf Hefe und andere Zusatzstoffe kann getrost verzichtet werden, weshalb das Brot auch viel bekömmlicher ist. Das Geheimnis ist die lange Ruhezeit des Teiges. Durch die lange Teigführung im Kühlschrank braucht es keine Hefe und der Teig hat genug Zeit, das köstliche Getreidearoma zu entwickeln.

Ist das Sauerteig-Anstellgut selbst gezogen, sollte es angenehm säuerlich riechen.

Der Sauerteig-Ansatz ist dabei das natürliche Treibmittel, das den Brotteig locker macht. Dabei wachsen in der Mischung aus Roggenmehl und Wasser wilde Hefen und Milchsäurebakterien heran und es entwickeln sich über 300 Aromastoffe, die das Brot so aromatisch machen. Allerdings dauert das Züchten des Anstellgutes einige Tage.

Zutaten für Sauerteig

1. Schritt

  • 50 g Roggenmehl Type 1150
  • 50 g Wasser, ca. 37 Grad, bis zu 60 g

2. Schritt

  • 50 g Roggenmehl Type 1150
  • 50 g Wasser, ca. 37 Grad, bis zu 60 g
  • 100 g Sauerteig-Ansatz aus dem 1. Schritt

3. Schritt

  • 50 g Roggenmehl Type 1150
  • 50 g Wasser, ca. 37 Grad, bis zu 60 g
  • 50 g Sauerteig-Ansatz aus dem 2. Schritt

4. Schritt

  • 50 g Roggenmehl Type 1150
  • 50 g Wasser, ca. 37 Grad, bis zu 60 g
  • 10 g Sauerteig-Ansatz aus dem 3. Schritt
Der Sauerteig-Ansatz wird mit Roggenmehl und lauwarmem Wasser verrührt. Die ideale Wassertemperatur beträgt ca. 37 °C.

Zubereitung:

1. Schritt

  • 50 g Mehl und 50 g warmes Wasser in einem großen Einmachglas kräftig mit einem Löffel vermischen. Falls die Masse extrem fest ist, 60g Wasser verwenden. Deckel des Glases auflegen (nicht zuschrauben oder mit einer Klammer verschließen), alternativ mit Frischhaltefolie bedecken. Mischung bei ca. 25-30 Grad rund 20-24 Stunden reifen lassen. 

2. Schritt

  • Den kompletten Ansatz aus dem 1. Schritt mit noch einmal 50 g Mehl und 50-60 g warmem Wasser kräftig vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-15 Stunden reifen lassen. Wie lange es dauert, hängt von Umgebungsvariablen wie Zimmertemperatur ab und davon, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht man zum 3. Schritt über.

3. Schritt

  • 50 g des Ansatzes aus dem 2. Schritt mit 50 g Mehl und 50-60 g warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 12 Stunden reifen lassen. Auch hier hängt die genaue Dauer wieder davon ab, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht es zum 4. Schritt.

4. Schritt

  • 10 g des Ansatzes aus dem 3. Schritt mit erneut 50 g Mehl und 50-60 g warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte nun noch um etwa die Hälfte zunehmen.

Verwenden des Sauerteig-Anstellguts

  • Wenn die Mischung deutlich säuerlich riecht, ist der Sauerteig-Starter bzw. das Anstellgut (insgesamt ca. 110 Gramm) nun bereit zum Backen. Ansonsten den 4. Schritt noch einmal wiederholen. Für ein Sauerteigbrot mit ca. 500 g Mehl benötigt man je nach Gehzeit z. B. 75 g Anstellgut. Die ersten Male sollte man zum Teig zusätzlich Hefe zugeben, bis der Sauerteig alleine triebstark genug ist.

Dieser Sauerteig-Ansatz kommt dann in den Hauptteig, der aus Mehl, Wasser und Salz hergestellt wird. Je nachdem, wie kräftig das Brot schmecken soll, kann weniger oder mehr Ansatz verwendet werden.
Außerdem lässt sich das Roggenbrot mit aromatischen Gewürzen noch weiter verfeinern.

Omas selbst gemachtes Roggenbrot mit Sauerteig – unwiderstehlich lecker und leichter nachzubacken als gedacht.

Das Rezept zu Omas superleckerem Roggenbrot mit Sauerteig gibt es in dieser LandKind-Ausgabe.

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