Bei diesem Brot kommen kleine Bällchen aus fluffigem Hefeteig erst in die Gugelhupfform und dürfen dann Stück für Stück vernascht werden.

Seit einiger Zeit steht das kleine, ungewöhnlich anzusehende Brot immer öfter bei Festen und Feiern auf dem Tisch. Dabei kann man sich auf zwei Dinge verlassen: Nie gleicht eins dem anderen und nie bleibt auch nur ein Brotkügelchen übrig. Höchste Zeit also, selbst mal ein richtig leckeres Affenbrot nachzubacken!

Süße und herzhafte Rezepte

Woher das Brot seinen Namen hat, ist nicht klar, aber ursprünglich stammt das Affenbrot wohl aus den USA, weshalb es auch Monkeybread (engl. für Affenbrot) genannt wird. Es besteht aus fluffigem Hefeteig, der mit den Händen zu kleinen Kugeln geformt wird, die dann in eine Gugelhupfform geschichtet werden.

Bei der süßen Variante werden diese erst in Butter und dann in Zimtzucker
gewälzt. Das leckere Duo wird beim Backen herrlich klebrig und hält das Brot nach dem Stürzen perfekt zusammen.
Aber das Brot schmeckt auch super als herzhafter Snack.
Dabei wird der Hefeteig mit weniger Zucker zubereitet und die Brotkugeln werden erst in Butter und dann in Nüssen, Kernen, Samen, Gewürzen oder Kräutern gewälzt (siehe Rezept unten). Doch es geht noch raffinierter.

Brötchen mit Füllung

Die Teigkugeln können nämlich auch gefüllt werden. Dazu werden die Teigstücke erst zu kleinen Fladen gedrückt und mit kleinen Käse- oder Schinkenwürfeln, Kräuterbutter oder, wer es süß mag, mit Früchten, Rosinen, Konfitüre oder Nussnugatcreme belegt. Dann formen Sie die Teigfladen zu Kugeln, sodass die Füllung vollständig umhüllt ist. Zum Füllen sollten Sie am besten solche Zutaten verwenden, die in der angegebenen Backzeit ebenfalls durchgaren. Eine Gemüse- oder Hackfüllung sollte erst vorgegart werden.

So wird das Brot schön locker und fluffig

Damit das Brot locker und fluffig wird, braucht der Teig Zeit. Dann macht die Hefe in Ruhe ihre Arbeit. Sie können Hefeteig sogar schon am Vorabend zubereiten und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Das nennt sich dann kalte Führung. Der Vorteil: Der Teig geht viel langsamer auf als bei Zimmertemperatur. Dadurch kann sich das Gluten im Mehl entspannen, der Teig wird feinporiger und man benötigt viel weniger Hefe. Am nächsten Tag darf der Teig erst kurz Zimmertemperatur annehmen, wird noch einmal kurz durchgeknetet und dann weiterverarbeitet. Noch ein wichtiger Hinweis: Hefe mag es warm, nicht heiß! Erwärmen Sie die Milch daher nur lauwarm. Bei Temperaturen über 45 °C geht Hefe kaputt und der Teig nicht auf. Alle anderen Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Und dann heißt es kneten, kneten, kneten. Denn je länger der Teig geknetet wird, desto feinporiger wird er.

Reine Formsache

Wer keine Gugelhupfform zur Hand hat, kann die Teigkugeln in eine Kastenform oder eine Ringform geben.
Füllen Sie die Formen immer nur bis zur Hälfte, da der Teig beim Backen noch aufgeht. Am besten schmeckt Affenbrot übrigens, wenn es warm auf den Tisch kommt und direkt gezupft wird – natürlich mit den Fingern, so wie es die Affen auch tun würden. Vielleicht hat es ja daher seinen Namen?!

Rezept

Herzhaftes Affenbrot mit Kräutern, Mohn und Sesam

Zutaten für 1 Brot

Für den Hefeteig:

  • 2 Würfel Hefe (à 42 g)
  • 2 TL Zucker
  • 1 kg + etwas Mehl
  • 2 TL Salz
  • 8 EL Sonnenblumenöl

Für die Kräuterpaste:

  • je 20 g Petersilie und Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5 EL Olivenöl
  • Salz

Für die Tomatenpaste:

  • 1 1/2 EL Tomatenmark
  • 1 1/2 EL Olivenöl
  • 1/2 TL Salz
  • 1 TL getr. Oregano

Außerdem:

  • 1 TL Olivenöl
  • 50 g geriebener Mozzarella
  • 3 EL Mohn
  • 3 EL Sesamsaat

Zubereitung:

Hefe zerbröseln. Mit Zucker in 500 ml lauwarmem Wasser auflösen. Die Mischung ca. 15 Minuten ruhen lassen. Das Mehl in eine große Schüssel sieben, mit Salz mischen.
Das Öl und die Hefemischung dazugeben.
Alles erst mit den Knethaken des Handrührgeräts, dann mit den Händen ca. 10 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten.
Den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt ca. 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Für die Kräuterpaste in der Zwischenzeit Petersilie und Thymian abzupfen. 1 Knoblauchzehe schälen. Mit vorbereiteten Kräutern und 5 EL Olivenöl pürieren. Mit Salz abschmecken.


Für die Tomatenpaste das Tomatenmark, 1 1/2 EL Olivenöl, 1/2 TL Salz und Oregano verrühren. Eine Gugelhupfform (Ø 24 cm) mit 1 TL Olivenöl ausstreichen. Teig nochmals verkneten und dann mit den Händen in walnussgroße Kugeln formen. Abwechselnd in Kräuter- oder Tomatenpaste, Mozzarella, Mohn und Sesam wenden und in der Gugelhupfform verteilen. Zum oberen Rand sollten 3–4 cm Abstand bleiben. Die Form zugedeckt weitere ca. 15 Minuten ruhen lassen. Backofen auf 180 °C (Umluft: 155 °C) vorheizen. Das Affenbrot im heißen Ofen ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Dazu schmeckt ein Kräuterquark-Dip.

Dieses Rezept finden Sie auch in der aktuellen Ausgabe von LandKind 04/21.